Яичные белки часто используются в приготовлении различных блюд из-за их прекрасной способности при взбивании превращаться в нежную, плотную, похожую на крем пену. Хорошо взбитые белки придают воздушность бисквитам, суфле.
Для того, чтобы белки хорошо взбились, нужно соблюдать несложные правила. Я напишу те, которые мне известны
Перво-наперво, белки надо отделить от желтков. При этом нужно стараться чтобы желтки не растеклись и не попали в посуду с белками. Посуда для взбивания должна быть абсолютно чистой, без следов жира и достаточно высокой, т.к. взбитые белки увеличиваются в объёме раза в три-четыре.
Следующее правило - белки должны быть очень холодными. Чем холоднее, тем лучше, так они лучше взобьются. Можно их даже минут на 10 поместить в морозилку.
После охлаждения в посуду с белками нужно добавить несколько капель лимонного (или лаймового) сока, или несколько кристалликов лимонной кислоты, и чуть-чуть соли, на кончике ножа. Теперь можно приступать к взбиванию.
Взбивать нужно начинать с самой медленной скорости, постепенно увеличивая её до максимальной. Белки постепенно превращаются в белую, пышную пену.
Если нужно взбить белки с сахаром (например для безе или белкового крема), то следующий этап - взбивание с сахаром. Сахар должен быть достаточно мелким, иногда советуют даже использовать сахарную пудру. Сахар подмешивают к белкам тонкой струйкой, небольшими порциями, продолжая взбивать на небольшой скорости.
У меня сахар был коричневый, но в данном случае это ни на что не повлияло, кроме, разве что, лёгкого оттенка готовых белков
После добавления сахара наступает пожалуй самый долгий этап. Нужно запастись терпением, т.к. теперь нужно взбивать белки до полного растворения сахара, на это уходит не меньше 5-7 минут. Зато готовый крем получается воздушным, плотным, им можно начинять эклеры, украшать торты, десерты. Он прекрасно держит форму.
Остаётся только напомнить, что если вы не собираетесь подвергать белки термической обработке, обязательно посмотрите, чтобы на упаковке яиц был знак ветеринарной проверки.
UPD. Ещё больше подробностей про взбивание белков в посте от madler
Если вы хоть раз в жизни готовили безе, то наверняка вы знаете, как взбить белки. Казалось бы, что может быть проще, чем взбить белок с сахаром, однако и в этом процессе есть свои тонкости. Сейчас искренне пыталась вспомнить, когда я это сделала в первый раз… не помню, наверное, всё прошло хорошо. Но как-то описывала подружке процесс приготовления торта и на фразе «потом взбиваешь белки», она тяжело вздохнула и сказала: «Неее, это я не смогу…» Оказывается, её опыт был не столь удачным. А учитывая, что такой навык пригодится в приготовлении тортов, пирогов и прочих сладостей, давайте разберёмся, как же взбить белки правильно.
Что нужно знать о взбивании белков
Для начала немного теории.
Правило первое — отделить белок нужно очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Сейчас для этого продаются даже специальные приспособления, но можно сэкономить на девайсах и воспользоваться своей ладошкой — аккуратно выливаем яйцо на ладонь, белок выливается сквозь пальцы, а желток остаётся. Способ забавный, но действенный, проверяла Да, забыла упомянуть, яйца всегда тщательно мою для любых блюд. Если планируется взбитые белки использовать затем без термической обработки (например, в мусс или крем, в тирамису), то лучше вымыть их с пищевой содой.
Правило второе — посуда для взбивания и венчик должны быть сухими и без капли жира. Танцы с бубнами вроде протирания миски спиртом, я считаю излишним, достаточно тщательно вымыть с моющим средством для посуды. Если вы взбиваете при помощи мощного миксера, то это не так критично, современная техника может спасти ситуацию. Но вот если вручную, то скорее всего белок не взобьётся. Да, блендер с ножами для этих целей совсем не подходит!
Правило третье — белки должны быть комнатной температуры. Самое интересное, что во многих кулинарных книжках советуют совершенно противоположное, и раньше я придерживалась этих рекомендаций. Но когда начала готовить более сложные десерты, попутно изучала «матчасть», и вот что выяснила — холодный белок взбивается быстрее, а из тёплого получается более стабильная масса. Для некоторых рецептов, это очень критичный момент.
Правило четвёртое
— взбивать нужно на постоянной, средней скорости, например 3 из 5. Потому что при постоянной скорости меренга получается более стабильной. И меньше шансов пере-взбить белки. Пере-взбитая меренга расслаивается на пену и жидкий белок снизу. Особенно это заметно в белковом креме или меренге для тартов, когда тарт постоял ночь в холодильнике и размок от жидкого белка…неприятно.
Правило пятое
— улыбайтесь и всё получится!
А теперь перейдём от слов к делу, а то я уже сама утомилась от своего занудства
Чтоб не совсем уж впустую взбивать белки, покажу вам этап приготовления одного десерта, для которого нужно взбить белок с сахаром.
Подготовим всё, согласно инструкции, по правилам и начинаем на средней скорости взбивать белки. В начале взбивания можно добавить щепотку соли, делаю так по привычке, хотя взбиваются они и так.
Постепенно белки увеличиваются в объёме и превращаются в пышную пену. Если взбиваете сразу много белков, следите, чтобы венчики миксера доставали до дна, наклоните немного миску, если потребуется.
Если белки взбиты правильно, то вы можете смело перевернуть миску и оттуда ничего не вывалится.
На этом этапе белки можно добавить по рецепту куда следует, например, в бисквит.
В нашем же случае нужно добавить сахар, лучше использовать мелкий или сахарную пудру. Сахар нужно всыпать по частям тонкой струйкой. Ни в коем случае не весь сразу! Не прекращая взбивание всыпаем первую часть сахара, примерно чайную ложку. Взбиваем секунд 20-30 и всыпаем ещё немного, и по такой же схеме, пока не добавим весь.
Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.
Остановите миксер и проверьте, на венчике должна быть пышная шапка и правильная меренга должна загибаться вот таким «птичьим клювом».
Если всё вышло именно так, поздравляю, всё получилось! Теперь вы знаете, как взбить белки и уже наполовину умеете готовить безе и вот те штучки с главного фото, для сохранения интриги я пока не буду говорить, как они называются. Хотя, пожалуй, немного приоткрою завесу… вы знаете, чем отличаются и ? Не уверены? Вы считаете, что макароны — это спагетти, вермишель и прочие, а макаруны — какое-то специфическое итальянское блюдо? До этого дня вы вообще ничего не слышали ни о тех, ни о других, но теперь жуть, как интересно? Специально для вас, любознательных и неравнодушных к кондитерскому искусству внизу есть форма подписки, чтобы не пропустить это сенсационное разоблачение и рецепт макарон или макарун.
Надеюсь, эта статья была вам полезна и интересна, и мне удалось спасти не одну безешку. Не стесняйтесь нажимать на кнопочки соцсетей, проверить работают ли они и заодно рассказать друзьям о том, как правильно взбивать белки.
Взбивание белков происходит всегда одинаково, и если понять алгоритм, можно не сомневаться в успехе.
Посуда и инструменты
Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 8-9 раз, поэтому возьмите просторную глубокую миску. Отдайте предпочтение стеклянной или металлической посуде с округлым дном. Стенки пластмассовых мисок, несмотря на тщательное мытье, могут быть покрыты жировой плёнкой. А жир - наш главный враг. В качестве дополнительной предосторожности можно протереть миску и венчик ломтиком лимона или салфеткой, смоченной в уксусе.
Зависит ли качество пены от того, какие яйца были использованы?
Холодные белки взбиваются в стабильную, но не слишком объемную пену. При взбивании белков комнатной температуры образуется пышная, но не очень стабильная пена.
Щепотка соли, добавленная в начале взбивания, обеспечивает больший объем, но за счёт снижения стабильности.
Таким образом, выбор белков для взбивания зависит от того результата, который вам нужен. Следуйте указаниям рецепта!
Взбить белки можно вручную с помощью венчика, ручным электрическим миксером, стационарным миксером или погружным блендером с насадкой венчик. Взбивание вручную потребует времени и немалых физических усилий. Поэтому если вам нужно взбить больше трёх белков, воспользуйтесь техникой.
Этапы взбивания белков
Отделите белок от желтка. Если у вас есть специальный сепаратор для разделения яиц, задача значительно упрощается: просто разбейте в него яйцо. Белок стечёт в чашку внизу, желток останется в углублении сепаратора. Если же сепаратора нет, придётся задействовать довольно много посуды. Но меры предосторожности не будут лишними: очень обидно, когда одно неудачно разбитое яйцо делает несколько тщательно отделённых белков непригодными для взбивания!
Поставьте перед собой три миски: большую металлическую или стеклянную для белков, среднюю - для желтков и «подстраховочную» чашку - над ней вы будете разбивать яйца. Вам может понадобиться ещё одна ёмкость с крышкой - для неудачно разбитых яиц.
Возьмите яйцо в левую руку, поверните ладонь вверх. Положите яйцо на слегка раздвинутые пальцы, придерживая большим пальцем. В правую руку возьмите нож. Ударьте тупой стороной лезвия в середину яйца, направляя удар поперёк. Бейте не слишком сильно, но уверенно, чтобы скорлупа дала длинную трещину поперёк яйца. Отложите нож. Можно разбивать яйца о край миски или о рабочую поверхность, как удобнее.
Держите яйцо обеими руками над чашкой, потяните половинки скорлупы в разные стороны. Часть белка начнёт стекать в чашку. Разломите яйцо так, чтобы желток остался в одной половине скорлупы. Вылейте белок из второй скорлупки в чашку. Переложите желток в пустую скорлупку, белок в это время будет продолжать стекать в чашку. Перекладывайте оставшееся яйцо из скорлупки в скорлупку, пока белок не стечёт полностью. Между белком и желтком вы увидите «жгутик». Постарайтесь аккуратно отделить его от желтка - он "принадлежит" белку.
Перелейте желток из скорлупки и белок из чашки в приготовленные для них миски. Если желток повредился и попал в белки, перелейте яйцо в ёмкость с крышкой, вымойте и насухо вытрите «подстраховочную» чашку и начните сначала.
Начинайте взбивать белок на средней скорости. Даже если вы взбиваете белок венчиком вручную, ваши движения должны быть лёгкими и медленными. На первом этапе белки белки начинают насыщаться воздухом, становятся мутными и пенистыми.
Теперь можно постепенно увеличить скорость взбивания. В миске появятся крупные пузыри, и белковая пена будет похожа на белый пенный шар. Если на этом этапе поднять венчик, на нём останется мягкая пена, которая очень быстро стечёт.
Теперь можно начинать добавлять сахар. Подсыпайте его тонкой струйкой, небольшими порциями.
Если вы используете ручной миксер или погружной блендер с насадкой «венчик», перемещайте насадки по всей миске, двигая ими вверх и сквозь белки, стараясь захватить как можно больше воздуха.
Через некоторое время пена заметно уплотнится, пузыри уменьшатся в размере. Если на этом этапе поднять венчик, пена не будет держаться, а острый кончик загнётся, образую «крючок» . Это значит, что белки взбиты «до мягких пиков».
Если продолжить взбивать белки, постепенно добавляя сахар, пена станет ещё плотнее и приобретёт глянцевый блеск. Если на этом этапе поднять венчик, на венчике сформируется острый «пик», который будет хорошо держать форму. Эта последняя стадия взбивания белков, которую часто называют «крепкие» или «жёсткие» пики. 
Если продолжить взбивать белки после того, как они стали глянцевыми и устойчивыми, можно ВСЁ ИСПОРТИТЬ: белки становятся сухими, зернистыми, теряют объем, расслаиваются на творожистую массу и жидкость. Чем меньше сахара было добавлено в белки, тем проще их перевзбить.
Когда белки взбиты до нужной консистенции, поступайте с ними в соответствии с рецептом.
Как соединить белки с густой массой
Часто взбитые белки нужно соединить с другой, более плотной и густой, массой. Причём соединить нужно так, чтобы белки равномерно распределились по смеси, но не утратили своей воздушности. Это не сложно и делается всегда вручную, а не миксером. Самый удобный инструмент - резиновая или силиконовая лопатка.
Взбитые белки добавляют в один или в несколько приемов. Можно добавить сначала небольшую часть (не более четверти) белков в густую смесь и перемешать, чтобы слегка её «облегчить» и упростить дальнейшее объединение смесей.
Положите лопаткой белки на густую массу. Опустите край лопатки сквозь белки на дно миски и «подтяните» более густую массу со дна миски вверх и НА взбитые белки. Поворачивайте миску вокруг своей оси, чтобы смешивание происходило более равномерно. Снова погрузите лопатку в белки, поднимите со дна густую массу, положите на белки. Повторяйте эти движения до тех пор, пока белки полностью не соединятся с густой массой. Работайте лопаткой медленно и осторожно, чтобы не разрушить воздушные пузырьки, но уверенно.
Иногда в белковую пену вмешивают тяжёлые и твёрдые кусочки шоколада или сухофруктов, а также фруктовое пюре. В этих случаях нет необходимости вмешивать слишком осторожно, но старайтесь всё же не переусердствовать.
Если хозяйка решила приготовить вкусный торт или безе, то для этого ей потребуется взбить белки. Более того, этот компонент бывает часто необходим при приготовлении самых разных изысканных десертов. Причем сделать это желательно так, чтобы белки держали форму. Для этого можно воспользоваться блендером или обычным венчиком.
В чем секрет красивых белков
Эта, на первый взгляд, простая процедура имеет массу нюансов, которые хозяйке необходимо учитывать, чтобы приготовить крем, глазурь или нежнейшее безе. Несмотря на то, что блендеры уже получили постоянную прописку на многих кухнях, взбить белки возможно и без них, например, вилкой.
Однако существует несколько правил, которых нужно придерживаться во время процесса:
- яйца должны быть хорошо охлажденными, а поверхность миски – сухой и чистой;
- белки следует аккуратно отделить от желтков;
- нельзя пользоваться посудой из алюминия (белки приобретут серый оттенок).
Если в миске окажется жир или даже незначительное количество воды, то ничего не получится. Белки отделяют от желтков так, чтобы желток остался целым.
Теперь можно с помощью вилки или обычного венчика взбить белки. Скорость движения руки должна быть небольшой. Движения выполняют по часовой стрелке.
Примерно через минуту в белковую массу добавляют небольшое количество соли или сок лимона. Постепенно скорость взбивания увеличивают. Как только появилась пена на поверхности белков, нужно добавить сахар или сахарную пудру и продолжать работу до тех пор, пока не получится густая масса.
Ручное взбивание позволяет контролировать скорость, однако это утомительная работа. А можно взбивать белки блендером? Да, причем легко.
Как пользоваться агрегатом
Безусловно, это полезный агрегат на кухне, но он имеет главный недостаток – скорость. Поэтому для того, чтобы получились плотные и красивые взбитые белки, ее необходимо контролировать. В таком случае не получится взбить их значительно быстрее? Если скорость погружного блендера не контролировать, то белки будут безнадежно испорчены долгим взбиванием. Они приобретут жидкую структуру, как показано на видео, и исправить это будет невозможно.
Нередко у хозяек возникает вопрос, а взбивает ли блендер белки? Да. С его помощью получится взбить их в густую пену. Однако необходимо знать, как делать это правильно:
- Скорость взбивания следует увеличивать постепенно.
- Взбивание должно быть равномерным: важно захватывать весь белок, не прикасаясь ко дну миски.
Процесс подготовки яиц точно такой же, как и при ручном способе взбивания. Их необходимо хорошенько вымыть и охладить в холодильнике. Затем подготовить миску (она должна быть сухой и чистой). Кроме этого, потребуется непосредственно сам погружной блендер и насадка к нему – венчик. Перед началом работы венчик блендера также следует хорошенько вымыть и высушить. Итак, рассмотрим, можно ли блендером взбить белок и как это сделать. В том случае, если приготовить десерт со взбитыми сливками нужно срочно, то яйца ненадолго отправляют в морозилку. Главное – про них не забыть.
Итак, как блендером взбить белки в пену? Процесс состоит из простых действий:
- Белки необходимо отделить от желтков, а затем вылить в подготовленную посуду.
- Перед тем, как взбить, в них добавляют соль (достаточно щепоточки).
Соль заменяют небольшим количеством уксуса или сока лимона. Такая хитрость позволяет получить более устойчивые и пышные безе с помощью блендера.
В том случае, если хозяйке нужно взбить их с сахаром, то необходимо для этого использовать мелкий сахар, а лучше всего заменить его сахарной пудрой. Здесь очень важно учесть один нюанс. Вводить сахар или пудру в белки нужно постепенно и тонкой струйкой:
- Начинать взбивать белки блендером на маленькой скорости. Примерно через пару минут их консистенция начнет меняться, появится пена.
- Теперь необходимо добавить немного скорости погружного блендера и продолжать взбивать 60 секунд.
- Завершают взбивание на максимальной скорости блендера. Это позволит получить более «сухую» и густую пену.
Время взбивания может отличаться в зависимости от рецепта. Если предполагается приготовить суфле или мусс, или по рецепту взбитые белки добавляются в тесто, то определить их степень готовности можно по появлению мягких пиков. Мягкие пики – это состояние взбитых белков, когда они тянутся за венчиком и плавно опадают.
Как взбить белки в густую пену блендером, если это требуется по рецепту? В этом случае процесс продолжают до тех пор, пока не появятся твердые пики. Они должны сохранять форму. Если по рецепту нужно добавить сахар, то это делают, аккуратно продолжая взбивать белки.
Так ли сложна процедура взбивания
Каждая хозяйка пользуется наиболее удобным для нее способом. Если привыкнуть к блендеру и пользоваться специальными насадками или обойтись без них, то можно значительно ускорить время приготовления вкусных десертов со взбитыми белками.
В завершение хотелось бы дать маленький совет. Использовать готовый продукт нужно сразу, в противном случае приложенные усилия окажутся напрасными. Белки осядут и «реанимировать» их уже не получится.
1. Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
2. Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
3. Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
4. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!).
5. Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира. В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются.
6. Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или прекрещивающихся рамочек).
Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей!
7. Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать. Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются.
8. Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо.
К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца.
9. При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.
10. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными.
Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е должна получиться «крепкая пена»).
11. Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже достаточно хорошо взбиты.
Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус.
Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше). При этом белки продолжают взбивать.
12. Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут, конечно, свою роль играет и размер яиц).
Если взять меньше сахара - безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара - слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными - не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.
14. Яичный белок взбивать в пену с одной щепоткой соли или небольшим количеством лимонного сока настолько круто, что кончик пены при ее вытягивании кверху остается стоять вертикально.
Если нужно добавить сахар, белок взбивается сначала до пушистого состояния, затем в него добавляется сахар, а затем вся масса взбивается до однородности и блеска.
15. Завершив процесс взбивания, выложить белки поверх крема или теста и осторожно, в одном направлении, перемешивать до получения однородной массы.
При этом взбитые белки нельзя вдавливать, иначе разрушаются воздушные пузырьки и будет утрачен эффект воздушности.
