Пару лет назад, будучи в Барселоне, задались мы целью отведать настоящего хересу, коего у нас и не купишь. Торкнули нас категоричные советы тур-сайтов "Не вздумайте покидать Испанию, не отведав там истинного хересу, напитка небес!!" Ну мы и решили не вздумать
. Зарулили в один из вечерков в фантастически оживленный барчик, требуем у стойки "Хересу нам!". Нас не понимают. Мы повторяем, расширяя улыбку и влючая обаяние на 150 %. Знойный бармен созывает подмогу. И вот, значитца,
по ту сторону стойки отборные представители барселонского барменства в количестве четырех особей (это в одном то районном баре, а?) ой, господи.... все как на выставку достижений чистопородного племенного каталонского мачо-водства... рост, стать, глазищи чёрносливовые, волосы аки вороное крыло,смазанное оливковым маслом первого холодного отжиму, мышцы немыслимые, маечки летние в ноябре месяце, обалденно подчёркивающие торсы....та-а-ак, о чём это я? А, про херес!
Так вот, с одной стороны скромные мы, с другой - ошарашенные четыре мачо. И они нас не понимают. То есть абсолютно! Машут руками на полки...мол, покажите, чего надо то налить. Мы талдычим: "Хересу, боже мой, хересу!". Так и не срослось....
Утешились заварным дорогущим чайком с марципанами "сделано нашими руками" в соседней кондитерской. Расплачиваясь, жалуемся очень милой официантке, прекрасно говорящей по английски: "Хересу вот истинного хотим отведать, а нас не понимают". Она улыбается и пишет нам на бумажке: Jerez
. И ставит ударение на втором слоге. А вы, говорит, произносите хЕрес, мол, в этом то и дело. Совершенно офонаревшие, доплелись до гостиницы в думах: У нас вот иностранец скажет бармену водкА,
неужто бАрмен не поймет и не нальет???
Беря ключик от номеру, решаем добить и дежурного за стойкой: "А где нам поблизости херЕсу то прикупить?" Он выпячивает глаза: "Ай, этот напиток (слава Господи, понял!) вы тут не купите. Он дорогой, в соседнем универсаме не продаётся." Ну, нас понесло. Не покинем, решили, Барселону, пока в глаза этому неуловимому местному херЕсу не посмотрим и не купим заветную бутыль...
Нашли в последний день, в дьюти фри. Да-а-а. За 11 евро:-) Вот такое:
Так, обняв заветную бутылку и полетели домой. В вечер после прилёту отведали...да-а-а-а-а, товарищи дорогие, стоило такому детективу то развернуться. Купили бы в ближайшей точке херЕсу и не было бы этой истории и флёра неуловимой загадочности.
Всякая порядочная курица или рыба мечтает окончить жизнь на столе рядом с хересом...
...Херес содержит мало винной кислоты...в дозах до 200 грамм исключительно полезен для пищеварения. В конце прошлого века вино это, по настоянию фармацевтов, было введено во всеобщее употребление в Англии. Законов специальных не издавалось, просто лекари выписывали рецепт: херес чистый, ежедневно, по чуть-чуть. Кроме того, херес использовался для извлечения лекарственных веществ из травяных снадобий.
Взято здесь:http://vinum.narod.ru/statw24.htm
Хорошая статья, коротко и с юмором рассказано всё основное, что мы хотели, но стеснялись спросить про херес.
Таки не мне вам рассказывать тут про все виды хереса, коих немало (Fino, Manzanilla,Pale Cream,Amontillado,Palo Cortado, Oloroso,Pedro Ximenes) и отличия. Это всё есть в интернете. А моя обязанность здесь призвать: Среди немыслимого разнообразия напитков в наших винных лавках, обратите внимание на правильный херес, и пусть будет хорошо вашему пищеварению:-!
Вы будете смеяться, но! Когда я собралась уже пару недель назад написать этот пост, прочла у френда 7th_master
вот это"Композиция из двух вёдер"
И в тот же день, перевозя свои книжки из одного места в другое, открыла Венечку Ерофеева "Москва-Петушки" и надо же, именно на этом:
"- Будете что-нибудь заказывать?
- А у вас чего - только музыка?
- Почему "только музыка"? Бефстроганов есть, пирожное. Вымя... Опять подступила тошнота.
- А херес?
- А хересу нет.
- Интересно. Вымя есть, а хересу нет!
- Оччччень интересно. Да. Хересу нет. А вымя есть."
А именно сегодня, наконец, написать про херЕс вдохновил Серёга ibo0204 , который подарил мне вчера бутылочку хереса, а сегодня сам вдохновился и написал Любите ли вы херес так, как любим его мы?
История вторая. Про мадеру.
Были мы как-то на Мадейре. Уже после Барселоны. Ой, тока не надо ТАК улыбаться. Ну вот так получилось. Не отказываться же было, а? И решили мы там отведать....ПРАВИЛЬНО! "Не вздумайте покидать Мадейру, не отведав там истинной мадеры, напитка небес! :-))
Соверша ритуальный поход на местный рынок, прикупили вот это:
и потащили с собой. На потом.
А потом поехали на фуникулёре на гору. В Ботанический сад, до коих мы страшные охотники. Но до сада не дошли. Сад был направо, а нас понесло налево. Нет, мадеру мы ещё не пробовали. Налево был Тропический сад Дворца Monte, в котором мы зависли часа на три. А входной билет в сад давал право на дегустацию мадеры в кафе.
Значитца, кафе на высоте фиг знает сколько метров, а под ним - столица Фуншал во всей красе! Свободный крайний справа столик сейчас будет наш! А про пару рядом упомяну ниже....
Виды вниз....там плещется Атлантический окиян, нежится под мягким солнцем невозможно прекрасный город Фуншал...и мужчина в белой шляпе сюда как нельзя кстати вписался...
Взяли мы кексик, отведали дегустационные рюмочки с мадерой sweet и dry. Вон они на заднем плане там маячат...
Ну и "у нас с собой было". Достали, открыли, посмаковали. Во где амброзия, мама дорогая. Серёга тут решил уточнить: "А мадера - любимый напиток Путина". Я, абсолютно счастливая после афигительного тропического сада, видов дворца и вообще, мадейровой жизни вокруг...возопила "Как я его понимаю!!!". И тут мужчина за соседним столиком живенько так встрепенулся, кося глазом на нашу заветную бутылочку: "А я тоже хорошо понимаю и говорю по-русски!"
Ну, как было его не расцеловать... ему не налить не дать соседу продегустировать и нашу мадеру. Тут вернулась его спутница, так кстати выходившая в туалет и не видевшая, как он нагло к нам пристал...ей тоже пришлось налить...Короче, было нам интернационально-мадеровое братание. Пара оказалась из Лондона, а мама этого мужчины родом из Барселоны (херЕсом повеяло:-) ! А русский он учит, потому что "экономически выгодно его знать"...а на Мадейре любит отдыхать и ходить в длинные прогулки в горы....
Потом мы покормили ящерку кексиком
а сами закусили вот этим:
Нет, это не глюки после мадеры. Это местный фрукт, плод филодендрона. И было нам португальское счастье.
Ну, что вам тут сказать умное про мадеру?
Мадера...обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых на фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка - фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба. Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.
Ой, что то я не тот сайтик то открыла...Слово "фурфурольный" сильно напугало. Зато узнала, что в мадере таки есть хересный оттенок. Это неспроста!!!Карочи, если нужно знать тонкости...фсё в интернете.
А моя обязанность здесь призвать: Среди немыслимого разнообразия напитков в наших винных лавках, обратите внимание на правильный херес. И правильную мадеру! И пусть будет хорошо вашему пищеварению:-!
Вот как то так.
Ну, и с праздником наступающим, мущщины! И пусть у вас в жизни будет и мадера на Мадейре и херЕс в Испании.
Целую всех.
Пысы.
Тут давеча меня журили, что я мало пишу. Фотографий, мол, много вешаю, а прочувствованного текста маловато. Тут (ежели кто не понял) подтекстом идёт мысль, что пишу я..э...здорово! И, ваще, почему не пишу рассказы? Ну что сказать....Вот написала этот пост. А сейчас пойду капну херЕсу и буду обдумывать сюжеты будущих романов...Нет ли у вас знакомых издателей, ищущих новые таланты?
С мадерой (все-таки правильней было бы называть ее «мадейрой», по имени острова) все не так просто. Настоящая, легендарная мадера получалась только у моряков, ее возили с собой по всему свету, как балласт, вино попадало то в жару, то в шторм, то в ночной холод, и возвращалось на родину в Фуншал (столица Мадейры) уже прошедшим «огонь, воду и медные трубы». Когда время парусного флота закончилось, мадеру стали взбалтывать, нагревать и охлаждать уже искусственно.
На Мадейре вечное лето, португальский остров ближе к Африке (500 км.), чем к Португалии (1000 км), урожай винограда здесь собирают несколько раз в год, но выдержанной мадеры становится все меньше, экономически это не очень выгодно. Самый распространенный и простой вид – granel. Попробовать можно, но можно и мимо пройти. Реальная мадера начинается с трехлетней выдержки, на бутылках пишут Finest, хотя именно трехлетняя – просто неплохая, но не больше. А настоящая, как во времена мореплавателей и дубовых бочек, – начинается с 10-15-летней выдержки. Стоит такая бутылка от 30-100 евро, но говорят, что кто мадеру распробовал, становится ее пожизненным ценителем и почитателем.
В основном для современной мадеры на Мадейре выращивают виноград сорта Tinta Negra Mole (еще есть Terrantez, Bastardo и Moscatel). Бочки для дорогой мадеры используют старые, из красного или атласного дерева, привезенные из португальских колоний, с ароматом истории и приключений, сохраненным в деревянных стенках.
Самые старые вина либо маркируются словом сolheita, либо просто указывается год урожая. На Мадейре и в Португалии знатоки идут в магазины компании Barbeito – негласном лидере производства хорошей мадеры. Еще три компании Blandy, Borges и D’Oliveira – тоже очень ценятся у мадероманов. Продегустировать хорошую мадеру на Мадейре можно в разных ресторанах, но начать лучше с музея вина São Francisco Cellars Wine Museum
Еще несколько точных наводок: Diogos Wine Shop. Фуншал. Avenida Arriaga 48.
Портвейном с середины 18 века было запрещено называть все, что не произведено в городе Порту, бывшей столице Португалии, и его окрестностях. Так что крымского портвейна не бывает, как и советского шампанского. На родине настоящего портвейна, в долине реки Дору, очень красиво: горные ступени-площадки, виноградники поднимаются до 500 метров вверх, горная река, до которой дотягиваются корни даже самых высоких кустов. В долине Дору растет больше 100 сортов, но для портвейна подходят туррига насиональ, туррига франсеза, тинта као, тинта рорищ, тинта баррока, мальвазия фина, кувейу и виосинью.
Портвейн всегда выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет (бочки только из французского, португальского и американского дуба), а еще – это всегда смесь (ассамбляж) нескольких вин, чаще всего разных лет, но иногда и одного года (некоторые винтажные портвейны).
Портвейн появился волей случая. Когда англичане повысили налоги на ввоз французских вин, торговцы вином ринулись закупаться в Португалию. Вино плыло долго, бродило и портилось, и пришлось его «укреплять» бренди. Так, методом специального повышения градуса, и появился портвейн. Виноград собирают по традиции женщины, а давят – мужчины, в специальных ванных – «лагарах», затем оставляют бродить на пару дней и добавляют бренди (в пропорции один к четырем), а недобродивший сахар придает нужную сладость. Раньше портвейн хранили в Дуорской долине до весны, а затем очень красиво и торжественно спускали по реке на специальных лодках до погребов Вилла-Нова-Ди-Гая.Теперь его везут на спецгрузовиках, но портвейновые лодки каждый год участвуют в праздничной регате.
Самые лучшие закрепленные вина после дегустации (и не одной) маркируют категорией Vintage Porto, а остальные тоже проверяют и разделяют по качеству – Late Bottled Vintage , Aged Tawny , Colheita , Ruby и др. Решить, какой портвейн будет развиваться, взрослеть и становиться шедевром могут только мастера погребов, проводя пробы и тесты чуть ли не еженедельно.
Главное отличие одной категории от другой: одниразвиваются в бутылке годами, становясь все лучше и лучше, и значит можно купить бутылочку на рождение сына, чтоб распить ее в его восемнадцатилетие. Другие портвейны заканчивают зреть еще в бочках, и хранить их смысла нет, можно наслаждаться сразу.
Теперь в деталях:
«Чемпион» в мире портвейнов – Vintage. Значит и год был выдающимся, и выдержан он в особенных бочках от 2 до 3 лет, затем разливается по бутылкам и развивается по правилам: первые пять лет в бутылке винтажный портвейн рубинового цвета и c яркими фруктовыми ароматами, после 10 лет – темнеет, становясь гранатового цвета, а потом коричневеет и приобретает более сложный вкус. Хранить винтажный портвейн можно до 100 лет, но уж если бутылку открыть, то нужно выпивать сразу, иначе испортится. Single Quinta Vintage – это винтажный портвейн какого-то отдельного производителя, их различают по местности, так что это самые что ни на есть портвейны «на ценителя». На бутылках винтажных портвейнов обычно пишут год урожая.
Развиваются в бочках (выпиваем сразу):
Tawny port (золотистые портвейны) зреют в дубовых бочках не менее двух лет и до 40 лет. Чем tawny старше, тем он коричневей и ореховей на вкус. В бутылках tawny не развиваются, поэтому их можно не хранить. Чем дольше tawny был в бочке, тем сложнее и богаче вкус и коричневей цвет, но минимальный срок созревания – семь лет, то есть младше семи в продаже не бывает. Самые старые (сорокалетние и больше) tawny ценятся не меньше винтажных, особенно летом, потому что эту категорию портвейнов можно пить охлажденными, в отличие от большинства винтажных. Продаются с указанием срока выдержки в бочонках (со специальным разрешением от Института портвейна): 10, 20, 30 или 40 лет.
Colheita – специально отобранное многообещающее «tawny», развивающееся лучше других. «Colheita» могут зреть по 20 лет и у них более яркий цвет, тонкий вкус и аромат. На бутылках «colheita» пишут не длительность выдержки, а год урожая главного компонента. Еще на контрэтикетке или на самой бутылке указывают дату розлива, так что можно встретить колейту, допустим, 1970 года, розлитую в 1980 и в 2010 годах.
Ruby и Ruby Reserve – красные, сочные, фруктовые, самые недорогие, молодые и дерзкие). Созревают в бочках от 3 до 5 лет. Reserve лучше, чем просто Ruby.
Остальные (более редкие)
Garrafeira – портвейновая редкость (сейчас «гарафейра» делает только компания Niepoort) – только урожай одного года, вначале зреющий в бочке, а затем в бутылке минимум 8 лет (обычно – гораздо дольше, по 15-20).
Branco – из белого винограда (единственные портвейны с разным количеством схара: сухие, полусухие и сладкие). Если на бутылке белого портвейна написан год, то это – отличные «винтажные» сорта.
Crusted – портвейн с осадком (осадок нужно оставить в бутылке). Его не фильтруют, а на бутылках пишут не год урожая, а год розлива, и чем больше времени прошло с года на этикетке, тем портвейн лучше.
Late Bottled Vintage (LBV) – его можно пить сразу, а можно и ждать много-много лет, сделан из винограда одного года урожая (указывается) и маркировка LBV – это гарантия хорошего качества.
Лучшие годы урожая оцениваются на высшие 7 баллов по семибальной шкале. Семерку получили портвейны 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. Шесть баллов у рожденных в 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985.
Сорт ruby пьют на десерт, иногда сочетая с пирожными, а белый портвейн и tanwy охлаждают, добавляют лед и пьют в качестве аперитива. Винтажный перед тем, как смаковать, надо подержать в вертикальном положении и перелить через воронку в графин, чтобы убрать осадок. Портвейн не принято закусывать – пить или в чистом виде, или запивать им еду, но уж если выбирать именно легкую закуску, то вкусней всего он с орехами или с мягким сыром.
Хересы и мадеры - нарочито немодные вина. Антимодные, попирающие все культы современности. А мы, тем не менее, испытываем к ним самые нежные чувства. Что такое Old school в вине и винной торговле и как он связан с другими старорежимными и неактуальными культурными пластами? Чтобы ответить на этот вопрос, мы пригласили на нашу первую междисциплинарную дегустацию не только винных критиков, но и музыкальных, журналистов от вина и от лайфстайла, винных торговцев, а также специалистов по бренд менеджменту и экономистов теоретиков.
FW выражает огромную благодарность компаниям-импортерам, предоставившим хересы и мадеры на дегустацию: «Simple», «Марин Экспресс», «АСТ». А таже Владе Лесниченко и всей команде AQ Chicken за гостеприимство и тапасы!
Фото: Ann Reztsova
Уфф, а теперь готовьтесь, в этой стенограмме 36 000 знаков или страниц 10-12 текста. Вам понадобится 35 минут драгоценного времени, чтобы все это прочитать. Мы понимаем, что это очень старомодно и обречено на провал, поэтому и решили опубликовать ВСЕ.
Василий Расков, винный журналист
Мода явление безжалостное, всего касаемое - и рукавов, и каблуков, и словаря, и религии, и музыки и так далее. И уж конечно, вино скачет по тем же волнам. Шампанское было страшно модно на протяжении нескольких веков, только потому что сами шампанцы все время свой продукт меняли. Вино, которым поливали друг друга русские гусары, вовсе не то, которым поливают сегодня победителей формулы 1. «Гусарское» шампанское мы назвали бы приторно сладким, 200 граммов сахара на литр или около того. Cегодня слово брют - чуть ли не синоним шампанского. Так вот даже шампанское битву проиграло в 2010-х. И кому, чему? Просекко, продажи которого выросли в 10 раз за короткий период и превысили те 300 миллионов бутылок, которые продает Шампань. В 2015-м - 360 миллионов бутылок, а в этом году консорциум Prosecco грозится произвести 400 миллионов. Помешать может только плохой урожай.
Просекко попало в тренд. Розовые вина попали в тренд, эти вообще как на дрожжах растут. А тренд, собственно, вот в чем: люди хотят пить вина все более легкие, свежие, чистые, фруктовые и, скажем так, незамысловатые. Легкость она касается и содержания алкоголя, желательно поменьше, и сложности вкусов, желательно чище и проще. Да, чуть не забыл, еще есть запрос на сухость. Мало сахара и мало алкоголя - винная интерпретация мощной моды на «здоровый образ жизни», спортивность, подтянутость фигуры. Свежесть и чистота изначального фрукта - дань культу молодости.
Шампанское успевало, пока речь шла только о сухости. Оно благополучно «усохло». А когда оно «усохло», обнажилась его пронзительная кислотность, а также ароматы автолиза, к которым так с ходу не подобраться. Зато просекко понятно всем - этот тот же пино гриджо, только с пузырьками, при этом выглядит совершенно как шампанское. То что оно все-таки не сухое вино, а полусухое, никого не волнует, потому что все убеждены, что оно сухое. Даже в слове pro-secco это слышится. И тут я не склонен в очередной раз отвешивать итальянцам комплмент, дескать, они гении маркетинга. Просто просекко повезло с эпохой.
Я подытожу. На мой взгляд, сегодня модно пить сухое, малоалкогольное вино с максимально чистой, свежей фруктовостью. Полной противоположностью такого типа вин являются хересы, мадеры, портвейны. Во-первых, в них добавляют спирт, во-вторых, они, как правило, содержат остаточный сахар, в третьих, вместо культа молодости, они исповедуют культ старости, первоначальная фруктовость порой вообще отсутствует, вкус строится на намеренном окислении, нагреве, жизнедеятельности микроорганизмов после брожения - то есть на том, чего так старательно надо избегать при производстве «современных вин».
Похоже, что эти вина обречены на вымирание, маргинализацию. Цифры это подтверждают. За последние 30 лет площадь посадок в регионе Херес, к примеру, сократилась втрое, было дватцать тысяч гектар, осталось семь. Можно сказать, что эти вина просто стали нишевым продуктом. Но в каком смысле нишевым? Они не просто немодны, они вызывающе антимодны. Сегодня если ты пьешь херес или мадеру, ты бросаешь вызов современной культуре, это пощечина общественному вкусу.
Я хотел бы начать с вопроса Сергею Антонову, как человеку, погруженному в виноторговлю. Действительно ли хересы и мадеры - вина предельно немодные и неактуальные?
Сергей Антонов, виноторговец
Абсолютно. Разговор про херес может начаться только с теми людьми, которые пришли уже положительно настроенные, пришли с определенным уровнем доверия ко мне лично, к самому заведению. Для, скажем так, массового потребителя хересов не существует. Первому попавшемуся такое в рот не зальешь. Вкус необычный, очень специфический. Поэтому речь идет о продвинутой публике
Игорь Сердюк, винный критик
Я вам хочу сказать, что все эти песни по поводу того, что херес неактуален… достаточно один раз съездить на Ферию в город Херèc и понять насколько это все надумано, что вино не соответствует потребителю.
Нас привезли на небольшом автобусе, Ферия уже была в разгаре, и нам сказали, мы вас отпустим, пару часов погуляйте, мы вас заберем, только, пожалуйста, не пейте больше пяти бутылок. А нас было как раз пять человек. Что нам пять бутылок-то на пятерых? Да нет, говорят, одному лучше не пить больше пяти бутылок. Мы призадумались, издеваются что ли? Выяснилось, что речь идет о полу бутылках - по 0.375. Но тем не менее, нам, стало быть, посоветовали не пить больше двух литров хереса на человека за два часа.
Что такое Ферия. Во-первых, это не туристическое мероприятие, оно для своих делается. Там очень много солнца, света южного, андалусийского, жарко и целый день до позднего вечера - музыка, танцы. Женщины надевают традиционные платья со всеми этими рюшами, лентами. Мужчины в простых брюках и выглаженных сорочках, не рядятся, но выглядят безукоризненно. И ничего не происходит, кроме того что все пьют херес, все пространство разбито на шатры, там подают из холодильника эти маленькие бутылки и маленькие бокалы. И я понял, насколько быстро и легко пьется херес на такой жаре. У него крепость 15-16%, и он улетает с той самой скоростью, что за два часа ты легко и незаметно выпиваешь пять бутылочек, то есть две с половиной полноценных бутылки хереса. При этом все чувствуют себя легко, танцуют, разве что не поют. Это абсолютно нормальное вакхическое состояние. Ты гуляешь, пьешь, смотришь на красивых женщин, сам хорохоришься, все абсолютно естественно.
Сергей Антонов
Целиком и полностью понимаю. Но это Андалусия. Любимая моя история про херес, которая случилась со мной… это была своего рода провокация. Будучи в Риохе, я заспорил с водителем автобуса, что сегодня вечером я буду пить херес. Он говорит, да ты здесь херес-то нигде не найдешь. Мы с ним поспорили на символическую сумму в 10 евро. Я ходил по всем этим барам, которые есть на променаде. Захожу - Херес есть? - Чо? - Херес есть? - Чо? В пятом или шестом месте бармен говорит, подожди. Залез чуть ли не с головой в холодильник, долго гремел бутылками, наконец выудил со дна початую бутылку хереса, не хватало в ней граммов сто. Как сейчас помню, порция хереса стоила 2 евро. Он мне наливает эту порцию и смотрит с прищуром. - Слышь, а за 5 возьмешь все, что осталось? - А в чем подвох? - Да бери! - Ладно, только расскажи, в чем дело. Да понимаешь, говорит, был два месяца назад такой же м…к как ты, тоже херес спрашивал, я специально для него пошел купил бутылку, он 100 граммов выпил и с тех пор у меня хересу никто ни разу не спросил. Ферия де Херес это одно, это Андалусия, это культ. Но за пределами Андалусии нет ни культа, ни хереса. Я водителю автобуса говорю, я в Испании, и сейчас я выпью хереса! Нет, ты не в Испании, ты в Риохе.
Игорь Сердюк
Одну из своих первых заметок про херес я начал с того, что херес похож на Хеопса. Во-первых, начинается на ту же букву. Во-вторых, и тот и другой обитают в пирамиде, если иметь в виду то, как херес выдерживается, солеру, криадеры. В-третьих, и тот и другой обитают вне времени. Хеопс - забальзамированная мумия. У хереса вообще нет возраста, его переливают по чуть-чуть с верхних уровней в нижние, разбавляя и разбавляя солеру, так что вот то вино, которое попадает в бутылку, оно одновременно и молодое, и очень древнее, его возраст вычислить невозможно. И таким образом, время метафизическим отомстило вину и его создателям за то, что они им пренебрегли.
Василий Расков
А кто создатели? Это же та самая эпоха, когда алхимики бились над философским камнем и эликсиром бессмертия. На дистилляцию и на спирт возлагались большие надежды. Что касается вина, тут была задача довести его в целости и сохранности, то есть фактически остановить секундную стрелку. Сейчас это делают с помощью сульфитов, а тогда самым верным способом был спирт.
Игорь Сердюк
Мы точно не знаем, когда именно появился херес. Мы можем предполагать, что это произошло достаточно стихийно, когда на территорию Испании попали продукты перегонки, и арабская традиция дистилляции соединилась с местной традицией потребления вина. Арабы ведь не пили спирт. История нам не оставила сведений о том, когда именно был смешан спирт с вином. Мы знаем работы моего любимого, недооцененного и позабытого ученого Арнальдо де Вилланова, который считается автором рецепта первого крепленого вина. У него это впервые описано, как процесс «мутажа», то есть когда алкоголь добавляется в бродящий сок и брожение останавливается. Рецепт натуральных сладких вин Юга Франции, прообраза портвейнов, вот он был точно описан. Сегодня это французские вина «vins doux naturels», а тогда это было другое государство, которого сегодня не существует. Что делает в Перпиньяне дворец королей Майорки? Это рубеж 13 и 14 века. Но скорее всего, херес был создан раньше. У нас нет никакого источника.
Кирилл Сидоров, лайфстайл журналист
Вот это вино очень похоже на вино из квеври (поднимает бокал с фино). Можете объяснить почему?
Сергей Антонов
Оксидация, да. Единственная разница - в производстве фино присутствует дрожжевая пленка. Бочка, в которой выдерживается фино, никогда не доливается доверху на четверть или на треть. И в чем уникальность климата Андалусии? Там естественным образом на вине возникает вот эта вот тоненькая пленка, дрожжевая. Игорь не даст соврать, эта пленка естественным образом появляется только там и еще в Армении.
[БИОЛОГИЧЕСКАЯ ВЫДЕРЖКА] - выдержка под дрожжевой пленкой, флором. Сначала делают обычное сухое вино (из паломино фино), затем крепят его до 15% и заливают в бочки на 2/3 или 5/6, кому как нравится, главное чтобы винная поверхность была открыта атмосфере, тут-то на нее и садится флор. Минимальный срок два года, максимальный - восемь, флор отмирает, поскольку ему не хватает питания. [ФИНО] - херес биологической выдержки, светлый, очень сухой, с ароматами яблочной шкуры, свежего миндаля, дрожжевого хлеба и чего-то непередаваемого, но сильного, что мы называем хересным тоном. [ФЛОР] - культура дрожжей, которая образует на поверхности вина защитную пленку, благодаря чему вино не окисляется. При алкоголе выше 16 градусов, флор погибает, поэтому вино для хереса фино крепят до 15%. Флор питается алкоголем, сахаром, глицерином, даже теми веществами, которые отвечают за цвет, словом, он вино «подсушивает». Флор защищает вино от окисления, поэтому и цвет сохраняется, и свежесть. Он выделяет в вино ацетальдегиды, придающие вину тот самый специфически хересный тон. [ФЕРИЯ] - Feria de Jerez, она же Feria del Caballo, главный праздник год в Хересе, сравнимый по масштабу разве что с Пасхой. Парад лошадей, бои быков, шатры с хересом фино. Праздник идет с субботы по субботу, как правило, это первая или вторая неделя мая. [МАНСАНИЛЬЯ] - фино, выдержанный в подвалах города Санлукар-де-Баррамеда. Фишка в том, что грод стоит на впадении реки Гвадалквивир в Средиземное море, поэтому там а) высокая влажность б) температура не скачет, летом не жарко, зимой не холодно. Это и есть идеальные условия для флора. Флор толще - вина свежее и легче, появляется в них что-то цитрусовое и солоноватое. Фино, сделанный в городах Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто- де-Санта-Мария, называется фино. А больше нигде и нельзя делать херес, только в этих трех городах.
Игорь Сердюк
У армян есть все. Лучше только в Сан-Франциско
Сергей Антонов
Да, так суть-то в чем. Вино этой пленочкой прикрыто, но контакт с кислородом все равно есть, оксидация-то идет. То же самое квеври касается. Запечатывай ты его не запечатывай, созревание вина идет при активном участии кислорода. И то и другое - значительно оксиленные вина.
Кирилл Сидоров
Грузины говорят, что они так делаю вино то ли 4, то ли 8 тысяч лет.
Сергей Антонов
А ничего удивительного. Так делалось вино по всей Европе. В том же Вальдепеньясе стоят эти огромные керамические сосуды. Те же квеври. Квеври почему закапывали? Температура, это да, но есть еще один момент. Грузины давно находились в конфронтации с турками, на тот момент мусульманами, и вино просто прятали. Вкопан в землю огромный глиняный сосуд, ты крышечку прикрыл, землей присыпал - все. Заходишь в марани, винный погреб, а там пусто.
Игорь Сердюк
Это очень древняя традиция. Причем очень часто археологи наряду с виноградными косточками и другими свидетельствами виноделия находят в этих сосудах человеческие останки. Мы не знаем, почему, но это факт
Владимир Поляков, экс-бренд менеджер пивного гиганта
Мне кажется, мы удалились от темы о немодности хереса в современном мире. Я не специалист в области вина, но до сих пор мы не затронули такую важную вещь, как образ напитка под названием херес в нашей стране. Для тех, кто вырос еще в Советском Союзе, это название зафиксировано, прежде всего, за тем, что производилось внутри страны: это и «Яловень» молдавский, и херес «Массандра», и куча других. В моей семье в баре всегда стоял «Яловень». Это был такой интеллигентский напиток.
Владимир Поляков
Я для себя открыл херес и мадеру - нашего производства - довольно поздно. Когда сидишь сентябрьским вечером на берегу холодного моря, хочется согреться, наливаешь стакан крепкой мадеры - и хорошо.
Василий Расков
То есть чисто функциональное решение: ты и до водки не опустился, и согрелся хорошо, пьешь вроде бы вино, а как будто коньяк.
Владимир Поляков
Функционал этот странный. Я вспоминаю, как пили мадеру и херес люди, с которыми дружили мои родители. А это было такое интеллигентское окружение. Для них херес и мадера всегда были в конце списка. Если нужно было крепленое, они могли взять портвейн или Мускат Белого Камня.
Василий Расков
То есть если ты сразу берешь мадеру и херес, ты алкаш или что?
Владимир Поляков
Наоборот. Если ты хочешь быстро и качественно напиться, ты берешь портвейн. А если ты утонченный ценитель, то ты покупаешь херес. А мадера - это где-то между хересом и портвейном.
Василий Расков
Потому что у хереса странный вкус?
Владимир Поляков
Это как Мартини экстра драй. Для большинства людей такой категории не существует. Есть белый, красный и розовый Мартини, все сладкие. А экстра драй - какой-то нонсенс. То же самое херес, к этому вкусу нужно быть подготовленным, нужно быть утонченным ценителем.
Та нить, советская, не привела к переходу на новый уровень понимания этих напитков. У нас никто ничего не знает - что это вина из конкретных регионов с длинной богатой историей. Про портвейн еще догадываются, что он из Португалии…
С точки зрения маркетинга у меня есть хороший пример - это презапуск сидра в Англии в начале нулевых, известный кейс. Вкратце дело обстояло так. Наблюдалось значительное падение потребления сидра, он перестал быть модным. Бренд я точно не вспомню. Но вот, что было сделано. Компания производитель сидра сделала стильную черную бутылку и запустила рекламу на телевидении. В этих роликах модные яппи, этакие прото хипстеры, заходили в бар и просили сидр со льдом. Сидр резко пошел вверх, он стал новым трендом.
Либо будет запущена рекламная компания, подобная этой, либо херес останется нишевым продуктом. Можно идти через локальные дегустации. Для меня, например, что-то сегодня откроется. Но тогда надо проводить их в массовом порядке, залить хересом пол Москвы, собирать стадионы.
Сергей Антонов
Мне кажется все намного проще, банальнее. Херес и мадера возникли из простой потребности довезти вино из точки А в точку В. За последние 30 лет технология производства вина шагнула намного дальше, чем в предыдущие 300 лет. И просто напросто сейчас появилась техническая возможность сделать чистое вино со свежим ягодным ароматом и донести его до конечного потребителя. Чаны моют паром под давлением, гигена идеальная, над культурами дрожжей работают институты, температуру брожения можно контролировать и так далее. И все это появилось вот только что. Во всем этом крепленом «богатстве» теперь просто нет нужды.
Владимир Поляков
Тогда должны исчезнуть соления, копчения, варения. Охмеление пива - тот же самый феномен. Хмель добавляли, потому что это консервант. Сейчас можно запросто делать пиво без хмеля. Почему тогда в гору пошел весь этот крафт? Можно не коптить колбасу, не солить огурцы. Не делать сыр, наконец! И не вялить прошутто.
Сергей Антонов
Так обратите внимание, что последнее время колбасы все меньше и меньше. Сейчас есть технологии, которые позволяют не только не коптить мясо, но даже не замораживать его, привезти его тебе свежим прямо к обеду.
Владимир Поляков
Ну это уже ЗОЖ
Сергей Антонов
А ЗОЖ касается в том числе и вина. Сейчас и так повышается температура, градус вина в среднем вырос и без того. И зачем мне сейчас пить крепленый 15% фино, если натуральное тихое вино доходит уже до 15.5-16%. А потребителю наоборот, хочется, чтобы в вине было 13%, а то голова болеть будет.
Кирилл Сидоров
У меня есть история про ЗОЖ. Будучи студентом, году в 1998, я попал в студенческий лагерь. 200 человек разделились примерно поровну: 100 решили ударить по крепленым винам, другие 100 - вести здоровый образ жизни, купаться и загорать. Через неделю первые 100 покрылись прыщами от большого количества сахара и алкоголя. Вторые 100 заболели, потому что в море была какая-то инфекция. 200 человек больных, и все ходили к одной медсестре. Я бы не сказал, что ЗОЖ - это прямо такой дико важный тренд.
[АМОНТИЛЬЯДО] - уже не фино, но еще не олоросо, впрочем он и то, и то. В нем есть черты и биологической (минимум три года), и оксидативной выдержки (минимум три года), за эту диалектичность его и стоит любить. [ОКСИДАТИВНАЯ ВЫДЕРЖКА] - все то же самое, только на поверхности вина не образуется дрожжевая пленка. Химию вина меняет кислород, а не флор. Оно становится темно коричневым, ароматы фруктов эволюционируют в сухофрукты, появляется ореховй тон, иногда шоколад, кофе, специи, кожа. Вино крепят сильнее, чтобы отбить охоту у уксуснокислых бактерий. [ОЛОРОСО] - то, чем становится херес, если флор не изволил по разным причинам сесть. Вино крепят до 17-18% и пускают бродить по криадерам в непосредственном контакте с кислородом лет на двадцать. Получается очень сложная конструкция вкусов и ароматов, в которой можно копаться часами и даже днями - олоросо отлично сохраняется в открытой бутылке. [ПЕДРО ХИМЕНЕС] - чрезвычайно сладкий херес, чуть ли не самое сладкое в мире вино. Делается из одноименного сорта винограда. Виноград подсушивают, затем выкладывают на соломенные циновки и давят вертикальным прессом. Пахнет изюмом, черносливом, курагой, инжиром, финиками и т.д. Его иногда подливают в амонтильядо и олоросо (5-8%), чтобы слегка их сгладить.
Антон Обрезчиков, винный журналист
Мы говорим о хересе, как о немодной категории. Но надо понимать, что все хересы разные. Фино - вполне себе массовый напиток.
Игорь Сердюк
Ферия и пять бутылок хереса, о которых я рассказывал, это пять бутылок фино
Василий Расков
То есть фино можно «перезапустить» с помощью агрессивной рекламной компании?
Владимир Поляков
Слоган: «Я ПИЛ РОЗЕ, ТЕПЕРЬ ПЬЮ ФИНО»
Василий Расков
Но с амонтильядо и олоросо так не сработает
Игорь Сердюк
Амонтильядо - это бывший фино
Игорь Сердюк
Если фино проявляет тенденции к окислению, то есть флор там по каким-то причинам отмирает, в него добавляют еще немного спирта, доводят до 17-18%, и он уже продолжает свою жизнь как амонтильядо, биологическая выдержка плавно перетекает в оксидативную.
Сергей Антонов
Вот в наших образцах там не чистый амонтильядо. В них есть сладость, а это значит, что добавлен какой-то процент педро хименеса.
Василий Расков
Да, поэтому на этикетках написано не Amontillado, а Amontillado Blend. Это, кстати, одна из форм адаптации к рынку, чуть-чуть подсластить и сгладить. Давайте уж дадим тогда полную картину хересов. На одном полюсе у нас менее алкогольный фино, почти прозрачный, абсолютно сухой, полностью выдержанный под флором. На другом полюсе у нас олоросо, на котором флор не смог образоваться, более крепкий, проходящий целиком и полностью оксидативную выдержку. И есть еще третий вид хереса, который делается из другого сорта винограда, из педро хименеса, который в отличие от безликого паломино фино обладает выраженным характером, он очень сахаристый. Херес так и называется Педро Хименес, это чуть ли не самое сладкое вино в мире, до 400 граммов остаточного сахара на литр, его из бутылки надо вытряхивать. И вот из этих трех ингредиентов делается еще несколько стилей: амонтильядо, паоло кортадо.
Сергей Антонов
Да этих видов хереса штук шестнадцать. Есть, например, Manzanilla en rama. Флор не фильтруют, вся эта взвесь попадает в бутылку. Я хотел привезти в Россию, но потом одумался, понял, что никто не купит. Их нигде нет, кроме как на месте. И поверьте мне, я морочился по хересам.
Кирилл Сидоров
Хороший слоган, футболку можно такую сделать: «Я МОРОЧИЛСЯ ПО ХЕРЕСАМ».
Это слайд-шоу требует JavaScript.
Владимир Поляков
Почему-то именно амонтильядо ассоциируется у меня с архетипом шерри, тем хересом, который пьют джентльмены в английских романах. Именно такого цвета.
Сергей Антонов
Все правильно, джентльмены любили хересы понасыщенней
Игорь Сердюк
У Эдгара Алана По есть замечательный рассказ «The cask of amontillado». Там про смерть, конечно же.
Сергей Антонов
Но не факт, что речь идет о хересе. Само название Amontillado означает «как Монтилья». Делов том, что у хереса есть двойник - регион, который называется Монтилья-Морилес, и в 19 веке он был не менее популярен, чем херес. Солера-криадеры, флор, все то же самое, но без крепления. Там в основном выращивают педро хименес, сорт более сахаристый, чем паломино фино, поэтому вина даже не надо крепить, они естественным образом доходят до 15%.
Василий Расков
Забавно. Есть вина «в тени хереса». По сравнению с ними херес - абсолютно попсовое, раскрученное вино.
Сергей Антонов
А что смешного. В Испании есть и другие крепленые, когда-то очень известные вина. Есть и красные. Были.
Игорь Сердюк
Испания - родина крепленых вин. Там их было много. Приорат был красным крепленым вином.
Антон Обрезчиков
Вот и получается, что фино - нормальное аперитивное вино. Тапасы, лед. А когда мы переходим к амонтильядо и олоросо - вот тут возникают сложности.
Василий Расков
«У нас нет тапасов и жары, зато у нас есть дождь, холод, серое небо. Ведь собственно мода на хереса пошла из Британии, сумрачной и дождливой.
Игорь Сердюк
Амонтильядо считается классическим сопровождением к супу - к тому супу, который в Британии называется «thick soup». Черепаховый суп с амонтильядо - классическая пара. Я, наконец, добрался до черепахового супа, когда мы ездили в Гонконг. Это практически бульон, очень наваристый, темный, варится из трех видов мяса. В китайском блюде должны быть символы трех стихий - за воздух отвечает, как это ни смешно, курица, за землю отвечает то ли свинья, то ли корова, а за воду - морская черепаха. Это очень вкусно, только нужно забыть об ожиданиях. Мясо подают отдельно - и в этой горе мяса черепаху идентифицировать невозможно. И я понял, почему англичане подавали к такому супу именно амонтильядо. По консистенции, по наваристому аромату он похож на сухой амонтильядо.
Данила Расков, директор центра исследований экономической культуры СПбГУ
Мне кажется проблема искусственная. У хереса славная история и не менее славное будущее. Особенно при таком разнообразии. Это не одна звездочка, а созвездие. Что-то может выстрелить, не сейчас, так потом. Среди моих коллег, кстати, есть и те которые увлекаются вином. На последней конференции один из них представил доклад «Энологические метафоры в экономике». В частности основная метафора экономики у неаполитанского экономиста Антонио Дженовезе - это виноградная лоза.
Если херес рассматривать как товар, то просто надо повышать цену, и все будет хорошо. Очевидно, что этот напиток массовым не будет. Нишевый сегмент - это нормальная позиция в современной экономике. Сам факт, что сегодняшняя индустрия Москвы позволяет продегустировать достаточное количество хересов говорит о том, что хересы хорошо представлены.
В России, возможно, у хереса есть педжоративные ассоциации, связанные с тем, что советские хересы производились по неким другим технологиям. Но это как минус, так и плюс. Херес как тип напитка широко известен. И задача, наверное, в том, чтобы придать этому уже существующему образу новые смыслы и ассоциации.
Василий Расков
Проблема все-таки есть. Потому что сегодня эстетствующий любитель вина не пойдет в хересы, эстетизм подталкивает его пить Бордо и Бургундию. А массовый потребитель не придет, потому что ему приятнее пить легкое незамысловатое просекко.
Владимир Поляков
Поэтому, по сути, есть два пути: либо перезапуск с созданием хипстерского имиджа, либо сохранение нишевости и скрупулезная, долгая работа с сомелье. Как, например, это было с пивным брендом Stella Artois, который пошел через кинотеатры. Первый путь - даже если мы возьмем вот этот питкий фино - это огромные деньги. Нужна гениальная идея, как у Swatch, и миллионы. И никакой гарантии. Второй путь - огромные затраты времени. И тоже никакой гарантии.
Данила Расков
А у нас-то могут похожие хересы делать, скажем, в Крыму?
Игорь Сердюк
Есть легенда, и мне ее на словах подвержда лично Сергей Сергеевич Щербаков, бывший зав кафедры виноделия в Московком пищевом университете. Он рассказывал, что его учитель каким-то хитрым образом залез рукой в бочку хереса (непонятно как, потому что кулак туда не просунешь в эту дырку), так вот он опустил туда, допустим, палец и под ногтем привез эту дрожжевую культуру в Москву. А дальше - точное воспроизведение технологической схемы, включая выдержку под флором.
Данила Расков
А почему у нас не могут сделать фино? Раньше точно такого не производилось. А сейчас?
Игорь Сердюк
Производилось. Другое дело, где и с каким успехом. Лучший аналог фино, что я пробовал, был казахским. Обеспечить жизнеспособность флора, который бы защищал херес от окисления, - очень сложная задача.
Сергей Антонов
Олоросо проще сделать. Нет всей этой запарки с флором. По какой-то причине флор не занялся, не хватило, не понятно чего, никто не может объяснить природу, на трех бочках пошло, на четвертой не пошло.
Данила Расков
А вот еще вопрос про каналы продаж: херес больше продается через супермаркеты или рестораны?
Сергей Антонов
Когда я занимался импортом в компании Simple, у нас была следующая статистика по таможне: Россия ввозила 120 фур портвейна и порядка 5-10 фур хереса, 150 тысяч бутылок в год на всю страну, это смех. Рестораны, частные клиенты.
В моем личном запасе есть бутылок двадцать хереса. И при том что я обожаю херес, последний раз я открывал бутылку хереса полтора года назад. По очень смешному случаю. Мы поехали на Селигер, и я взял подборку вин из амфоры. Тогда еще была распродажа Гравнера, можно было за три копейки купить великое вино, сделанное в том стиле, который в России никто не воспринимает. Я взял пару бутылок квеври, пару бутылок Гравнера и пару бутылок хереса и с таким арсеналом приехал на рыбалку. Было клево, но клева не было.
Василий Расков
Переходим на мадеры. Начнем с 10-летней мадеры серсиаль, на ней написано Dry Madeira, но на самом деле здесь 50 граммов остаточного сахара, она полусухая. И я предлагаю вам сравнить ее с хересом олоросо. У них много общего. И то и другое - это оксидативная выдержка в большом старом дубе. Сорта, из которых они произведены - что паломино, что серсиаль - очень нейтральные. Крепость практически одинаковая, около 20%. Разница в том, что при выдержке мадеры используется еще и нагрев. Бочки с премиальной мадерой (а у нас премиальные мадеры) помещают под крышу, которая раскаляется от субтропичесокого солнца. Словом, слегка подслащеный олоросо и полусухая мадера - это практически одна стилистика. Своеобразный мостик мы сейчас перекидываем к еще более немодным винам - не просто оксидированным, а еще и «сваренным» и порой очень сладким.
Игорь Сердюк
Сладкие вина, выдержанные оксидативным способом - старый олоросо, все без исключения мадеры, портвейны тони - все это прекрасно сочетается с сигарами.
Василий Расков
Все-таки не устаю поражаться: возраст, жара, оксидация играют ту самую шутку с вином, от которого оно умирает. И тут люди из этого сделали фишку - в длительном контакте с кислородом сделали вино, чтоб оно потом хранилось бесконечно. Ведь мадера считается самым долгоживущим вином на свете.
Сергей Антонов
Здесь же крепленость играет роль. Самая старая бутылка вина, существующая в мире, - это херес 1775 года, который хранится в Массандре. Херес из Хереса.
Игорь Сердюк
Я слышал другую историю про самое старое вино. В конце 1990-х в Лондоне в результате реконструкции одного здания открылся старый погреб. В нем обнаружили бутыли с мадерой 17-го века. На тот момент оно было признано самым старым из существующих живых вин. Винам было больше трехсот лет. Для экспертизы был призван Дэвид Мулине-Берри, главный эксперт Sotheby’s по вину. Мы с ним несколько раз общались, и я его спрашивал про эту мадеру. Он говорил, что это было божественное вино, хотя крепости практически не осталось, то ли 6 то ли 7 градусов. Одна бутылка была продегустирована при помощи шприца и продана с аукциона, вторую отдали в британский музей.
[МАДЕРА] - 1) остров в океане, принадлежит Португалии (1000 км к югу от нее), климат субтропический; 2) крепленое вино сделанное на о. Мадера оксидативным способом, да еще и на жаре. [МАДЕРИЗАЦИЯ] - корабли, груженые мадерой, частенько пересекали экватор, иногда дважды. Оказалось, что это придает вину интересный вкус: сахара карамелизуются, фруктовость уваривается. [СЕРСИАЛЬ] [ВЕРДЕЛЬО] [БОБАЛЬ] [МАЛЬВАЗИЯ] - четыре благородных сорта о. Мадера, все белые. Серсиаль самый нейтральный, кислотный и наименее сахаристый. Вердельо послаще, но такой же кислотный. Бобаль еще слаще. Мальвазия - самая сладкая и ароматичная. Англичане называют ее [МАЛМЗИ].
Игорь Сердюк
(дегустируя Blandy’s Sercial 10 YO)
Хороша… Варенье из грецких орехов
Сергей Антонов
Яркий тон варенья из розовых лепестков. У меня бабушка готовила, я знаю хорошо этот запах.
Владимир Поляков
А сколько у нас мадеры продается? Если хереса 5 фур в год, то мадеры?
Сергей Антонов
Мадера - это настолько статистическая погрешность, что устанешь считать нули после запятой.
Игорь Сердюк
У меня с мадерой связано одно из прекрасных воспоминаний юности. Как я собственно и заразился страстью к винным описаниям. Был такой человек Леонид Исаакович Шлейгер, бывший винодел Массандры, он в Ялте во времена моей юности вел дегустации. Он прекрасно это все описывал, правда, речь шла только о массандровских и магарачских винах. Он предлагал много разных контекстов, в том числе цитировал стихи. Когда доходило до мадеры, он цитирвоал Пушкина: «Погреб мой гостеприимный рад мадере золотой».
Василий Расков
Кстати, сегодня день рождения Александра Сергеевича. Давайте поднимем в его честь бокалы мадеры золотой.
(звон бокалов)
Сергей Антонов
Не могу такие сладкие вещи пить без перекура. (Уходит курить)
Игорь Сердюк
Мадера серсиаль очень хороша. Есть в ней морская свежесть. И я думаю мы вправе об этом говорить, поскольку она выдерживалась на океаническом побережье.
Василий Расков
Да, серсиаль удивительно тонкий какой-то и освежающий, чего никак не ожидаешь. Мадера мальвазия - самая сладкая из представленных, хотя остаточного сахара не так уж и много, 120 граммов на литр. Можем ли мы сказать, что это самое сигарное вино сегодняшнего вечера? В отличие от серсиаля и вердельо, аромат как-то сытнее, богаче - сам сорт ароматный, и это чувствуется.
Игорь Сердюк
Уж не знаю кто первый сказал, что «мадера - это солнце в бокале». Но я должен сказать, что это не метафора. Мадера - самое солнечное вино, оно пропитано всем этим спектром солнечных излучений, которые современная физика только начинает изучать. Бочки выставлены на солнце.
Владимир Поляков
Признаться, до сегодняшнего вечера, я больше любил мадеру, чем херес, но вот этот олоросо (Valdespino) - это что-то невероятное. Сказка. Мадера пока не перекрывает этого впечатления.
Игорь Сердюк
А не нужно торопиться. Чтобы оценить это вино, надо замедлиться.
Сергей Антонов
Особенно учитывая ритм жизни в жарких регионах.
Это слайд-шоу требует JavaScript.
Василий Расков
Получается для нас, северян, мадера - это вино для релаксации. Вырвался из этих бесконечных шестеренок Москвы, зашел в бар, попросил мадеры и… эффективно замедлился.
Сергей Антонов
Ага, так тебе и нальют мадеры в любом баре.
Игорь Сердюк
Cossart (Cossart Gordon Malmsey 10 YO) - более тонкая мальвазия, не такая насыщенная, как Blandy’s, зато в ней очень много тонких нюансов. Табачные, чайные ноты, кислотность очень хорошая.
Василий Расков
А в Blandy’s (Blandy’s Malmsey 10 YO) больше сухофруктов, кураги, инжира, фиников, жженой карамели, вяленой хурмы, ириса. Все сочно, тучно, плотно.
Владимир Поляков
Меня больше всего поражает вот этот разброс стилей в мадере. Если мы выйдем на улицу и опросим 10 человек, я уверен, для всех них мадера будет означать примерно одно и то же - крепленое, сладкое, тяжелое вино. Об этом спектре разных ароматов и вкусов, который мы сегодня пробуем, никто и понятия не имеет.
Василий Расков
У нас последнее вино - мадера Full Rich. Сахара в ней даже чуть меньше, чем в мальвазии, но ощущается она как более сладкая, потому что и кислотность ниже, и вкус не такой интенсивный. Она делается из красного сорта тинта негро моле, по стилю скорее похожа на базовый портвейн тони. Жженая карамель, полностью заизюмленные ароматы выдают мадеру.
Сергей Антонов
Если сейчас продолжить логику, мы должны были бы перейти на портвейны.
Василий Расков
А теперь проведем маленький эксперимент: после Мадеры Малмзи и Фул Рич попробуйте вернуться к олоросо или фино. И вы увидите насколько они невозможно сухие, горькие. Так устроены человеческие рецепторы, они привыкают к определенному уровню сахара, определенному уровню алкоголя, ко всему. Мода - это то, к чему мы привыкаем. Популярность - то, к чему привыкли все. Мой вывод может прозвучать тавтологично, и тем не менее. Мы не пьем хересы и мадеры, потому что никто не пьет - ни в одном баре их нет. Нет такой социальной привычки.
Игорь Сердюк
Я сейчас готов на спор выпить…
Василий Расков
(перебивая)
.. шампанского!
Игорь Сердюк
Да, шампанского!
Василий Расков
Охх. Кирилл, ваши выводы по результатам дегустации?
Кирилл Сидоров
Именно в таких метео условиях - июньские дожди, холод - я, на самом деле, не рекомендую все это благолепие, все это пиршество вкуса. Потому что, если честно, даже начиная с фино, а уж в прогрессе так тем более, хочется все бросить и уехать к морю, не к Баренцеву, не к Охотскому, а к более южному. Потому что реально начинает срывать. И оставаться после этого в Москве просто невозможно.
Если резюмировать, вот меня сегодня звали пить просекко, которе, как тут говорили, является своеобразным антихересом. Так вот я могу сказать, что херес фино в ледяном виде вполне может с просекко конкурировать. Правда, сезонно - два-три жарких месяца в году, да и то не по будням.
Сергей Антонов
Я тоже подведу итог и побегу на поезд. Я не типичный потребитель. Во-первых, я вином занимаюсь профессионально. Во-вторых, тема крепленых вин - одна из моих любимых. Что касается хересов… Налью себе на дорожку мадеру мальвазию, пожалуй. Так вот, из всех вин, которые сегодня были представлены, наибольший ресторанный потенциал имеют хересы категории фино. Они универсальны как аперитив, они подходят к огромному количеству блюд - все, что связано с рыбой, морепродуктами, вяленым мясом. Еще одно идеальное сочетание: ледяной фино и чутка пересушенная вобла. Это сумасшедшее сочетание, всем рекомендую попробовать.
Касаемо остальных сортов хереса. Педро хименес, который мы сегодня даже и не брали, по мне, имеет право на существование только в виде топинга - для мороженого, например. Дальше, амонтильядо - к насыщенным бульонам с выраженным вкусом умами. Это довольно узкая тема, у нас все-таки другие супы популярны. Олоросо - максимум бокальчик на дижестив. Мадера для меня ассоциируется прежде всего с курением табака - сигар, трубки, даже, извините меня, сигаретами. Ну еще может быть зимой иногда хочется накатить мадеры, глядя на вьюгу за окном.
Василий Расков
Шесть месяцев в году есть причина пить мадеру. Сергей, ты показал нам, как можно встроить старые вина в современные рестораны, спасибо. Хересы и даже мадеры тебе дороги. И у меня финальный вопрос: а еще от какого старья ты не готов отказаться?
Сергей Антонов
Да вот от этого рюкзака. Он был приобретен в 2004 году, ему 12 лет, я хожу с ним ежедневно, он объехал полмира, в нем компьютер, сигареты, бутылочка вина, носки, трусы на смену, все. Я с ним не расстаюсь, не потому что я не могу себе купить более крутой рюкзак, нет, это частичка моей души. Если сравнивать с этими винами - то это фино, он не выдержанный, ему не обязательно быть дорогим, но у него есть своя стилистика, свой характер. Вот я сейчас врублю Мгзавреби себе в наушники, накину его на плечо и поеду в Питер.
Василий Расков
Ну что в Питере делать тире понятно.
Фото: Анна Резцова
Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.
Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).
Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.
История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»). Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра» . Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.
Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса. В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.
Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию. Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой. Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей. К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме. Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта. Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.
Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой. Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.
Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже. Позже распространился сорт Tinta Negra Mole , сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.
Особенности производства
Производят мадеру из таких сортов винограда:
Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия. Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный». Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета. Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.
Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную. Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться. Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%. Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия. Через полгода температуру снижают. Эта технология еще имеет название «кантейро ».
Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.
Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа ». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы. Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет. При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.
Чем отличается мадера от портвейна и хереса?
Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться. Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.
Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.
Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.
По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).
Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.
А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.
Сорта мадеры
Условно разделить мадеру можно по сортам винограда на такие виды:
На бутылке с мадерой всегда присутствует маркировка. Так, термин « Finest» обозначаетвыдержку в 18 месяцев. «Reservе» обозначает напиток при производстве которого использовалась технология кантейро, к тому же напиток был выдержан не менее пяти лет. SpeсialReserve – так обозначают купажные вина от 10 лет выдержки. ExtraReserve – более 15 лет выдержки. Vintages - вино, выдержанное не менее 20 лет в бочке.
Использование в кулинарии
В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов.
Французская кухня предлагает рецепт очень вкусного соуса «мадера» , который отлично подойдет к мясу. Этот соус готовится очень просто. Для него нам понадобятся всего два ингредиента: стакан мадеры и коричневый соус. Основной соус также можно приготовить в домашних условиях. Для него нам понадобится: 50 г сала, 40 г муки, томатная паста, 0,5 л мясного бульона. На сковороде обжаривают муку на сале до тех пор, пока она не станет коричневого цвета. Далее добавляют 0,5 л бульона, томатную пасту, а также стакан мадеры. Все ингредиенты перемешивают, доводят до кипения. Соус готовят на медленном огне час. Пену и жир, которые будут образовываться на поверхности, нужно снять. Соус получается очень вкусным и идеально подходит для мяса.
Также мадера подходит для приготовления коктейлей. Для этого ее смешивают с более крепкими напитками.
Например, можно приготовить коктейль «бренди-мадера» , смешав 30 мл коньяка, 15 мл сухого белого вермута и 30 мл мадеры. Украшают напиток цедрой.
Коктейль « Morning » готовят, смешав по 1/3 ликера, коньяка и мадеры, сверху напиток посыпают мускатным орехом.
Как правильно пить и чем закусывать?
Правильно пить мадеру из тюльпановидного бокала на тонкой ножке. Бокал наполняют на 2/3, чтобы можно было в полной мере насладиться ароматом мадеры.
Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом. Напиток считается отличным аперитивом. Он прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе.
Вино мадера белое крепкое лучше всего закусывать фруктами (грушей, персиком, дыней, зеленым виноградом). Красное столовое вино наиболее сочетаемо с мясными изделиями (бужениной, шашлыком, бараниной, дичью и телячьим языком, ветчиной, печенью).
Также данное вино можно пить вприкуску с пирожным или употребить после горячего кофе или перед ним.
Многие гурманы советуют пить вино мадера перед употреблением горячего блюда.
Приготовление в домашних условиях
Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях. Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.
Виноград отжимают и оставляют бродить. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.
Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.
Польза мадеры
Польза мадеры известна народной медицине.
Как и другое вино, мадера способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза.
Умеренное употребление этого вина не только не приведет к проблемам со здоровьем, но и улучшит самочувствие.
Вред мадеры и противопоказания
Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям. Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответсвенно, для них оно противопоказано.
Кроме известного всем тихого и игристого вина существует еще несколько специфических типов этого древнейшего напитка.
Вермут
Вермутом называют ароматизированное виноградное вино. При его изготовлении используется полынь, корица, мята, тысячелистник и еще более 30 пряных трав. Каждый производитель вермута имеет собственный уникальный рецепт, который держится в секрете. Самыми известными вермутами являются Чинзано и .
Вермуты производят из белого, красного и розового вина. В зависимости от содержания спирта и сахара различают крепкие, сухие и десертные вермуты .
Вкус вермута сочетает в себе приятную сладость и пикантную горчинку с оттенками фруктов и ароматных трав. Вермуты употребляют в чистом виде или в составе коктейлей.
Портвейн
Портвейн — это крепленое вино , изготовленное путем добавления в него спирта, последующего нагревания и выдержки в бочках. В процессе протвейнизации вино приобретает насыщенный терпкий вкус с характерными фруктовыми тонами.
Оригинальный португальский портвейн относят к классу элитных напитков . А вот в Советском Союзе портвейном называли дешевое крепленое вино низкого качества. В настоящее время под названием «портвейн» в России выпускается как высококачественное крепленое вино, так и ординарные столовые вина.
Мадера впервые получилась в результате длительной перевозки вина из Португалии в Индию на борту корабля. Высокая температура и постоянное взбалтывание превратили обычное красное вино в изысканный напиток со сложным вкусом и характерным ароматом.
В процессе изготовления вина его количество сокращается почти на четверть за счет удаления влаги. Мадеру отличает повышенная спиртуозность. В букете мадеры можно различить тона жареных орехов, приятную терпкость и легкий оттенок карамели. Лучшие сорта мадеры оказывают выраженное тонизирующее действие на организм.
Кагор
Изначально кагором называлось вино, изготовленное во Франции в регионе Каор. В России и Украине кагором называют специальное крепленое вино с повышенным содержанием сахара. Кагор используется в церковных ритуалах, а также употребляется как сопровождение к десертам и фруктам.
Главная особенность изготовления кагора — нагрев виноградного сока и кожицы перед брожением. Это придает кагору глубокий рубиновый цвет. При последующем брожении в спирт преобразуется лишь небольшая часть виноградного сахара, что придает готовому напитку характерный сладкий вкус и мягкую бархатистость.
Считается, что кагор обладает общеукрепляющим действием. Во время Великой Отечественной Войны кагор входил в рацион бойцов Красной армии, находящихся в госпитале.
Малага
Малага — еще одна разновидность десертного вина. Родина Малаги — Испания. Особенность приготовления этого вина в том, что виноград перед сбраживанием подвяливается на солнце. После приготовления сусла часть его отправляется на брожение в чанах, а часть уваривается. После смешивания и последующей выдержки малага приобретает насыщенный вкус с яркими тонами смолы, чернослива и кофе. Крепость малаги достигает 23%. Цвет этого вина варьируется от светло-золотистого до каштанового.
Похожие на малагу вина производят в Армении и Туркменистане.
Херес обладает неповторимым специфическим букетом, который формируется благодаря особой дрожжевой пленке. Пленка появляется на поверхности вина в процессе его созревания в резервуарах. Особая технология созревания хереса носит название «солера». Херес имеет сильный аромат с нежными оттенками смолы и миндаля. Вкус его достаточно необычный: острый, немного соленый, с характерным грибным тоном. Херес хорошо стимулирует аппетит, его пьют перед едой. Содержание спирта в хересе может быть от 14 до 22%.
Марсала
Эта разновидность итальянского вина схожа с мадерой, хересом и портвейном, но вместе с тем имеет некоторые отличия в процессе изготовления.
Сусло для марсалы уваривают в больших медных котлах или в змеевиках с помощью пара. При этом задача виноделов не допустить излишнего приваривания, которое вместо приятной горчинки сделает вкус вина горьким. После приваривания в сусло добавляют виноградный сок, смешанный со спиртом, полученную смесь очищают и подвергают выдержке по ступенчатой системе.
Ступенчатая система подразумевает созревание и постепенное смешивание вина разных лет в системе резервуаров. Этим достигается однородность вкуса от урожая к урожаю. Крепость марсалы составляет от 17 до 22%, в зависимости от сорта.
Во вкусе этого итальянского вина хорошо прослеживается карамельный тон и легкая терпкость.
Токай
Венгерское вино токай готовится достаточно необычным способом. Подвяленный виноград складывают в специальные емкости с двойным дном, где первое дно представляет собой решето. Под действием собственной тяжести из винограда вытекает густой ароматный сок, который скапливается внизу резервуара. Этот сок содержит 40-60% сахара, и его сбраживание может длиться годами. В результате получается некрепкое, очень нежное вино с тонким букетом.
Существуют вариации изготовления этой разновидности вина, когда заизюмленные ягоды заливают вином или суслом, полученный состав сбраживают и выдерживают в подвалах.
Есть несколько разновидностей токая, каждая из которых обладает восхитительным вкусом и ароматом.
Кагор, вермут и портвейн оптом
В каталоге компании Директива Вы найдете несколько разновидностей кагора, вермута и портвейна от известных производителей Европы и России. Все вина вы можете купить оптом, сделав заказ на сайте или по телефону.
